You might be intrested in knowing how olive oil is 'tasted' for flavour and quality. Here's a roughly translated section from this website
http://revista.consumer.es/discapaci...dad/analisis1/

"Para la prueba de cata oficial, se utiliza una muestra de aceite de 15 mililitros, en una copa especial, normalizada a tal efecto. La denominada "copa para cata de aceites", es un recipiente mitad copa mitad taza, de cristal y provisto de una tapa. El color debe ser azul o ámbar para evitar que el catador se vea influido por los tonos verdes relacionados con la acidez. La muestra del aceite a catar se mantiene en la copa a una temperatura aproximada de 28ºC. Esta temperatura se ha elegido por ser en la que se observan con más facilidad las diferencias organolépticas. Además, a esta temperatura se produce la volatilidad de los compuestos que componen el aroma del aceite. El catador toma la copa, cubierta por un vidrio, la inclina y en esa posición le da un giro total a la copa, a fin de mojar lo más posible la superficie interior. Hecha esta operación, separa el vidrio de reloj y procede a oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas e intensas, hasta formarse un criterio sobre el aceite que debe juzgar. El periodo de olfacción no sobrepasará los 30 segundos. Si en ese periodo no ha llegado a ninguna conclusión, debe tomarse un descanso antes de un nuevo intento. Una vez realizado el ensayo olfativo, se procede a enjuiciar el flavor (sensación conjunta olfato-gustativa-táctil), para lo que se tomara un pequeño sorbo de unos 3ml aproximadamente. Es muy importante distribuir el aceite por toda la cavidad bucal, desde la parte anterior de la boca y la lengua, por los laterales y la parte posterior, hasta los pilares del paladar, ya que, como se sabe, la percepción de los cuatro sabores fundamentales, dulce, salado, ácido, amargo, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar. La sensación táctil debe tomarse también en consideración, así, la fluidez, pastosidad y picor o escozor deben ser anotados cuando se detecten, y si la prueba así lo requiere cuantificar su intensidad.

Con todas las sensaciones percibidas por el catador, con respecto a los atributos e intensidad de las sensaciones, se rellena una ficha. En la parte izquierda se incluyen algunas de las percepciones sensoriales más características y se puntúa su intensidad, en una escala que va del 0 al 5. El 0 indicaría ausencia del atributo, 1 casi imperceptible y el 5, la intensidad máxima. Después se otorga una puntuación conjunta teniendo en cuenta todas las calificaciones anteriores, que va del 1 "pésimo", al 9 "excepcional". Esta puntuación debe ser consecuente con las virtudes y defectos encontrados en el aceite, anotados en la parte izquierda de la ficha.

La clasificación de los aceites se basará fundamentalmente en la presencia de virtudes, y en la ausencia o presencia de flavores defectuosos así como en la mayor o menor gravedad o intensidad de estos; sin embargo, como la escala de valoración es de 9 puntos, deben considerarse algunos matices y aspectos que contribuyan de forma definitiva a decidir la puntuación total de calidad. El jefe del panel determinara la puntuación del aceite a partir de las puntuaciones medias de los catadores."

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Basically it says that a standardised receptacle is used and 15mls of oil at 28 degrees Centigrade is tested. The receptacle is made of amber or blue glass and has a lid - the colour is to prevent any green relating to acidity influencing the taster.

The taster takes the receptacle (with the oil inside and the lid on), tilts it and in this position rotates it so that the inside is moistened as much as possible. Once this is done, the lid is lifted and the taster inhales (through the nose) softly, slowly and intensely until a critical judgement is reached. Inhalation should not last longer than 30 seconds, if an opinion has not been reached the taster should take a break before making another attempt. Once done the real test begins. The taster imbibes 3mls of oil and coats the whole of the inside of the mouth with it, this is important to allow evaluation of the oil's sweet, salty sour and bitter tastes. Tactile qualities are also evaluated, fluidity, 'viscosity' and 'prickling'/'heat' or burning should also be noted if detected and their intensities recorded.

All the tactile sensations that are experienced need to be noted down on a scale of 0 to 5 where 0 is absent and 5 is the most intense. These scores are presented with the previously described qualities which are score on a 1 (bad) to 9 (exceptional) basis and the final scores should take into account the tactile deficiencies (the 0 to 5 scores).

Yada yada yada - oil is judged on scale of 1 to 9 by panel of tasters and the median is used.

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So the results of a selection of everyday Spanish oil by an official panel of graders were

ELOSUA - 7.1 - Extra Virgin
CARBONELL - 7 - Extra Virgin
LA ESPAÑOLA - 5.8 - Virgin
YBARRA - 6.9 - Extra Virgin
OLIDOR OLIVAL - 8 - Extra Virgin
KOIPE - 6.4 - Virgin
CORDOBA - 6 - Virgin
LA MASIA - 7 - Extra Virgin

Although Olidor Olival was (at the time) the most expensive and did come out as being the best, Ybarra (at 6.9) and La Masia (at 7) were amongst the cheapest.


Just for comparison, consumers, using less stringent and methodical means, gave the same oils these scores:

ELOSUA - 6.5
CARBONELL - 6
LA ESPAÑOLA - 7
YBARRA - 7
OLIDOR OLIVAL - 7
KOIPE - 5.5
CORDOBA - 6.5
LA MASIA - 7

(I usually avoid the Koipe brand too and my gran has always used Ybarra - which is excellent)